Interview: Dorian Krois
SOJ: Was war für Sie ausschlaggebend, damals eine Kochlehre zu machen?
Johann Lafer: Eigentlich war das sehr oft die Situation bei uns zu Hause in der Küche. Meine Mutter hat sich häufig über banale Dinge geärgert, zum Beispiel wenn Mehlspeisen nicht so ausgesehen haben wie erwartet. Nach einer in ihren Augen nicht gelungenen Speise war sie schlecht gelaunt und sehr mit sich beschäftigt. Mit neun Jahren habe ich dann zu meiner Tante gesagt, sie solle mir doch anstatt eines Tennisschlägers eine Schüssel und einen Schneebesen schenken. So habe ich dann in diesem zarten Alter angefangen, Biskuitrollen zu ba- cken. Ich musste jedoch feststellen, dass diese schlechter waren als die von meiner Mutter. Das Kochen und Ba- cken hat für mich damals aber schon eine große Signalwirkung gehabt.
SOJ: Welche steirischen Produkte verwenden Sie auch in Deutschland gerne in Ihrer Küche?
Johann Lafer: Es würde sicher den Rahmen sprengen, alles aufzuzählen. Nur eine exemplarische Situation für alles: Ich bin ja der erste deutschsprachige Consultant Chef für Singapore Airlines. Wenn die Gäste der Business- und First Class nun mit Produkten aus der Steiermark verwöhnt werden, kann man sicher erkennen, welchen Stellenwert für mich meine Wurzeln haben. Die Steiermark ist bei mir in vielerlei Hinsicht immer präsent. Zunächst einmal durch meine Herkunft aber auch durch Produkte, die ich aus Überzeugung verwende.
SOJ: Stichwort TV-Kochen: Ist es ein Unterschied, ob man da für ein österreichisches oder deutsches Publikum den Kochlöffel schwingt?
Johann Lafer: Nein, der Großteil der Kochsendungen wird ja auch im deutschen Fernsehen ausgestrahlt. Ich weiß von zahlreichen Zuschriften, dass ich viele österreichische Stammzuseher habe. Für mich macht das keinen Unterschied. ich denke, jeder will gut essen und wer sich für Lebensqualität interessiert, für den ist ein Teil davon das Essen. Das ist meine Zielgruppe! Ich habe mich nie irgendwelchen Moden unterworfen – ganz im Gegenteil. Ich habe immer das gemacht, was ich auch für mich in Anspruch nehmen würde.
SOJ: Viele Menschen finden beim Kochen ihre Entspannung. Wie sehen Sie das?
Johann Lafer: Ganz generell: Egal ob Entspannung oder nicht, aber kochen überhaupt ist für mich mehr als lobenswert. Was ich überhaupt nicht akzeptieren möchte, ist Ernährung durch Produkte, die fertig sind und durch Zusatzstoffe über Monate lang Haltbarkeitsdaten aufweisen. Egal was man isst, es sollte frisch und natürlich gewachsen sein.
SOJ: Was ist aktuell Ihr Lieblingsgericht?
Johann Lafer: Aufgrund der langjährigen Erfahrung kann ich das leider nicht mit einem einzelnen Gericht abtun. Aber wenn Sie mich mitten in der Nacht aufwecken und mich das fragen würden, wäre die Antwort wohl das Schnitzel meiner Muter, so wie ich es heute gegessen habe.
SOJ: Ist Ihnen ein ausgezeichnetes Schnitzel also lieber als ein mehrgängiges Menü in einem Haubenlokal?
Johann Lafer: Ja, ich will bodenständiger und volksnäher werden. Und ich möchte nichts mehr machen, was auch nur ansatzweise von meinem Idealbild abweicht.
SOJ: Ist das ständige Streben nach noch mehr Hauben und noch mehr Punkten in den Gourmetführern noch zeitgemäß?
Johann Lafer: Nein, das ist für mich kein Thema mehr. Davon habe ich mich komplett befreit. Wir müssen die Leute erst einmal sensibilisieren, was gutes Essen ist und dabei in Kindergärten und Schulen sowie zu Hause bei den Eltern anfangen. Es kann ja nicht sein, dass wir auf der einen Seite nach dem optimalsten Verfahren Ausschau halten, wie man aus 20 Kilo Rotkohl zwei Esslöffel Saft machen kann und auf der anderen Seite wissen die Leute nicht mehr was eine Bolognese Sauce ist. Heute ist ein 10-Gänge Menü nicht mehr Garant für den Erfolg. Es sind die Soft-Facts, wie die Bedienung, Atmosphäre, aber natürlich auch die Qualität des Essens. Aber auch diese menschliche Zwischenbeziehung zwischen den Mitarbeitern und dem was der Gast will. Dabei geht es auch darum, den Gästen Wünsche zu erfüllen, die auch mal nicht auf der Karte stehen.
SOJ: Wie oft finden Sie noch die Zeit, um in Ihren Heimatort St. Stefan/R. zu kommen?
Johann Lafer: Wenn man eine Mutter hat, die 89 ist, ist es schon ein innerstes Bedürfnis so oft wie möglich zu kommen. Ich bin ja häufig in der Steiermark und da versuche ich natürlich das zu verbinden.